Горчица

 

Горчица И все-таки она — овощ!

Начнем с того, что горчица одновременно и овощ родов Brassica и Sinapis, употребляемый в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же овоща. Во многих странах темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону. Подобные блюда особенно распространены в афро-американской кухне стиля «соул-фуд» (soul food). Во многих европейских магазинах горчичные листья продаются в свежем, замороженном или консервированном виде и считаются очень полезными. Например, листья черной горчицы с приятным горьковатым вкусом особенно популярны в итальянской Тоскане, где ее называют cavolo nero (черная капуста) и чаще всего используют в супах и соусах. Как приправа горчица используется во многих странах мира издревле. Обычно таким названием обозначают продукт, полученный на основе дробления зерен горчицы черной или горчицы коричневой или их смеси.

Различают три вида горчицы:

Чернаяона же «настоящая горчица», или французская. Культивируют во Франции, Англии, Китае, Турции и других странах. Родина горчицы черной — Средиземноморье. Как сорняк встречается в южных районах России, в Украине. Горчицу черную культивируют в Англии, Франции, Италии, Румынии, Турции, Индии, Китае и др. Горчица черная (Brassica nigra Koch) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Стебель разветвленный, высотой до 1 м. Листья черешковые, нижние — лировидные, зубчатые; верхние — ланцетовидные и цельнокрайние. Цветки бледно-желтые, собраны в кистевидное соцветие. Стручки прямостоячие, длиной 1-2 см, плотно прижаты к стеблю. Семена красновато-бурые, коричневые, более мелкие, чем у белой, диаметром 1,0-1,6 мм, с резко выраженной ямчатостью на поверхности. Отличаются сильной осыпаемостью при созревании. Размножают черную горчицу семенами. Агротехника аналогична горчице сарептской. Из семян получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90-89%), ал-лилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5-1,4 %. В семенах содержится до 41 % жирного масла. По составу оно сходно с жирным маслом горчицы сарептской и белой. Во Франции из горчицы черной готовят дижонскую горчицу — лучшие сорта столовой горчицы, известные во всем мире, а также специальный соус к рыбе. В странах Южной Европы ее применяют так же, как и горчицу сарептскую. На Кавказе зеленые стебли, листья и цветки растения добавляют в рассольные сыры. Горчица черная — хороший медонос, медопродуктивность 260 кг/га.

Белаяона же желтая, или английская. Распространена почти по всей Европе, но особенно ее любят в Скандинавии и Нидерландах (как сорняк «белая-желтая-английская» встречается у нас практически везде). Горчица белая (Sinapis alba L.) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Стебель разветвленный, высотой до 1 м, покрыт густыми жесткими волосками. Цветки бледно-желтые или белые, собраны в многоцветковое кистевидное соцветие. Стручок бугорчатый, с жесткими волосками. Плоды не растрескиваются. Семена шаровидные, гладкие, кремовые. Масса 1000 семян 5-6 г. Горчица белая более холодостойкая, чем сарептская. Семена ее прорастают при температуре 1-2 °С. Всходы переносят продолжительные заморозки до -6 °С. По сравнению с горчицей сарептской менее засухоустойчива. К почве нетребовательна. Размножается семенами. Норма высева семян при обычном посеве 15- 18 кг/га и при широкорядном 10-12 кг/га. Агротехника такая же, как для горчицы сарептской. Горчицу белую, поскольку стручки ее не растрескиваются, убирают комбайном при полной спелости семян, когда стручки приобретают коричнево-желтый цвет. Семена хранят в сухих проветриваемых помещениях. Урожайность семян составляет 1,5 т/га. Семена белой горчицы употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Проращенные семена горчицы (salad mustard) добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и легкого жгучего пикантного вкуса. Горчица белая — хорошая кормовая культура и медонос. Медопродуктивность 50-90 кг/га.

Сарептская, она же сизая, русская, коричневая (название происходит от города Сарепта в Вологодской области). Сарептскую иногда считают гибридом белой и черной горчиц. Горчица Сарептская (Brassica juncea Czern) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Корень стержневой, проникает на глубину 2-3 м. Стебель прямостоячий, разветвленный, сизый, высотой до 1,5 м. Нижние листья черешковые, шаровидно-перисто-рассеченные; верхние — сидячие или коротко-черешковые, цельные, продолговато-линейные. Соцветие — кисть. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках. Плод — тонкий продолговатый стручок длиной 3-5 см с длинным шиловидным носиком. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян — 2-4 г. Горчица — растение холодостойкое. Всходы переносят заморозки до 4-5 °С. Цветет в июне. Семена созревают в августе-сентябре. Всхожесть сохраняют девять-десять лет. Горчица сарептская засухоустойчива, нетребовательна к почвам. Поражается капустной блошкой. Размножается семенами. Лучшие предшественники — озимые, зернобо-бовые и пропашные культуры. Система подготовки почвы включает лущение стерни, раннюю основную вспашку, снегозадержание и предпосевную обработку (ранневесеннее боронование, культивация и прикаты-вание). Используют и почвозащитную систему обработки. В данном случае вместо вспашки с помощью КПГ-250 проводят плоскорезную обработку почвы на глубину 25-27 см. Под основную вспашку вносят минеральные удобрения (кг/га д.в.): азот-35, фосфор — 45-60 и калий — 60. Сеют горчицу сарептскую одновременно с ранними зерновыми культурами рядовым способом. При выращивании листовых форм сев проводят в разные сроки и получают зелень в течение продолжительного времени. На засоленных почвах практикуют широкорядный посев с шириной междурядий 45-70 см. Глубина заделки семян 2-3 см. Затем почву прикатывают, после появления всходов боронуют. На широкорядных посевах — две-три культивации. Если необходимо проводят мероприятия против вредителей. Норма высева семян: обычный сев 9-12 кг/га, широкорядный сев — 6-8 кг/га. На семена горчицу сарептскую убирают раздельным способом. Скашивают ее в фазе восковой спелости, когда растения желтеют, листья опадают, нижние и средние стручки становятся буроватыми, а семена принимают характерную для сорта окраску. После просыхания валки обмолачивают комбайном. Семена очищают, сушат и при влажности до 10 % отправляют на хранение в сухие проветриваемые помещения. Урожайность семян составляет 1,2-1,5 т/га. Из жмыха семян сарептской, русской, горчицы получают порошок, из которого и делают (острую) горчицу. Горчицу листовых форм скашивают по мере надобности. Горчица сарептская — хороший медонос.

Горчица салатная (Brassica juncea) Родина салатной горчицы – Китай. Широко распространена в странах Юго-Востока, в Китае, Японии, Индии, возделывается в США и Западной Европе Зелень богата витаминами, микроэлементами, минеральными солями. Используют ее в основном в сыром виде, в салатах, можно солить и консервировать. Предпочитает среднесуглинистые окультуренные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией 5,5-7. Предшественники: огурцы, томаты, ранний картофель, лук. Культура требовательна к плодородию почвы, с осени почву перекапывают на глубину 20-25 см, на 1 м2 вносят 3-6 кг компоста или перегноя, 10-15 г суперфосфата, 10-20 г сульфата калия, на прежнее место можно возвращать через 3-4 года. Способ посадки- безрассадный не глубже 1-1,5 см, схема посева: рядовой, 25-30 см междцу рядами, 10 см между растениями после прореживания с конца апреля-начала мая, можно проводить ступенчатые посевы через каждые 10-12 дней вплоть до середины августа. Температурный режим: холодостойкое растение, хорошо растет ранней весной и поздней осенью, летом быстро стрелкуется, листья грубеют. Полив: культура влаголюбива, при постоянной влажности почвы меньше поражается крестоцветной блошкой, после прореживания до смыкания рядков подкармливают азотным удобрением (10 г на 10 л воды) или раствором коровяка (1:10) или куриного помета (1:15). Масло, полученное из семян листовой горчицы, применяют в медицине как болеутоляющее при поверхностных травмах и ожогах; проростки можно использовать при кашле, экземе, очищении кишечника; сок листовой горчицы является противоядием при отравлении грибами.

Золушка (Попелюшка) Сорт горчицы салатной Золушка имеет полузамкнутую розетку диаметром 20х14-16 см, высотой 22-24 см. Количество листьев 5-6 штук. Положение розетки на стадии 3-5 листьев полупрямое. Листья крупные, длиной 22-24 см, шириной 10-12 см. Собранность вдоль основной жилки средняя. Сорт раннеспелый, от массовых всходов до товарной спелости проходит 22 ​​дня. Общая урожайность зелени составляет 9,9 т / га, что на 0,7 т / га, превосходит стандарт. Имеет удлиненный период товарной годности 12-14 дней, у стандарта — 10-12 дней. Следует заметить, что продукцию можно употреблять ранее, до вступления максимальных размеров листьев в розетке, что значительно увеличивает период потребления зелени. Масса 10 растений (розеток) 30-42 г, у стандарта 28-38 ч. Время уборочной спелости средний. Дегустационная оценка 4,8 балла. Содержание сухого вещества в зеленой массе 7,96%, общего сахара 1,18%, витамина С 84,39 мг/100 г. Сорт пригоден к загущенных посевов и механизированных технологий выращивания. Рекомендован для внедрения во всех природно-климатических зонах Украины в открытом и защищенном грунтах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>